Polvilho doce, azedo, fubá e farinha de mandioca e outras dúvidas.

Colocam-me muitas vezes questões acerca destas farinhas obtidas a partir da mandioca, assim como as suas aplicações e substituições. Vou tentar sintetizar o que as minhas pesquisas me trouxeram.

Apesar destas farinhas serem obtidas industrialmente, elas podem perfeitamente ser obtidas de modo caseiro e ainda o são por muitos agricultores.

Todos estes produtos são obtitos da mandioca. A mandioca é uma raíz de algum valor nutricional, com baixo índice glicémico.

Farinha de mandioca

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No Brasil existem algumas variedades de farinha de mandioca, normalmente a comercializada em Portugal é proveniente das raízes de mandioca lavadas, descascadas, raladas, prensadas, peneiradas e secadas em forno.

Utilizações: pães, panquecas, panados, bolos

Usada para substituir (em diferentes quantidade):  pão ralado, farinha de trigo, farelo de aveia

Em inglês: Manioc flour ou Cassava flour

Em francês: Farine de manioc

Fubá de mandioca

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O fubá de mandioca é a farinha de mandioca ralada de modo extra-fino, perdendo a textura granulosa da farinha de mandioca. O fubá de mandioca é uma farinha de sabor forte, temperamental mas muito versátil.

Utilizações: pães, panquecas, panados, bolos

Usada para substituir (em diferentes quantidade):  pão ralado, farinha de trigo, farelo de aveia, farinha de arroz

Amido de mandioca ou fécula de mandioca ou polvilho doce

Amido ou fécula de mandioca (ambos se referindo ao mesmo produto) é obtido pela lavagem das raízes após a moagem e a decantação da água de lavagem. Depois de decantada, o amido é submetida a secagem e peneirado. Este produto

Utilizações: pães, panquecas, panados, bolos

Usada para substituir (em diferentes quantidade):  farinha de trigo, farinha de araruta

Em inglês: Tapioca flour, tapioca starch

Em francês: Farine de tapioca, fécule de tapioca, amidon de tapioca

Polvilho azedo

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O polvilho azedo é obtido por fermentação da raíz de mandioca antes desta passar pela secagem e moagem, ficando com um sabor mais intenso e azedo. Esta farinha quando cozinhada tem alguma propriedade de expansão.

Utilizações: pães

Usada para substituir (em diferentes quantidade):  farinha de trigo em salgados

Goma de tapioca (ou tapioca em flocos)

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A tapioca é obtida ao misturar o polvilho com água – por isso também denominada como amido de mandioca hidratado.

Utilizações: crepioca

Usada para substituir (em diferentes quantidade):  a crepioca substitui crepes

Pérolas de tapioca

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A tapioca é obtida ao misturar o polvilho com água, dando-se a forma de pequenas pérolas.

Utilizações: doces

Usada para substituir (em diferentes quantidade):  pode ser utilizada para fazer tapioca doce.

 

 

Fontes variadas, nomeadamente: Processamento de mandioca – polvilho azedo, fécula, farinha e raspa

 

 

2 Comments on “Polvilho doce, azedo, fubá e farinha de mandioca e outras dúvidas.

  1. Boa noite,
    Gosto muito do seu blog, principalmente dos lanches para as crianças. Tenho uma bebe de 2 anos que devido a um problema de saúde tem uma dieta baixa em fibras, por isso ando sempre a pesquisar coisas novas. Vi que usa muito o polvilho doce, e ao pesquisar percebi que tem pouca fibra ou quase nenhuma, acabei por comprar mas ainda nao fiz uso. Precisava da sua ajuda para saber qual o comportamento desta farinha… Dá para usar apenas esta farinha ou convem misturar com outras? Tem sugestões?

    Muito obrigada.

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    • Olá, boa noite. Obrigado pelas suas palavras.

      O polvilho dá uma textura um pouco elástica às receitas, podendo não resultar em bolos isoladamente, o melhor é ir experimentando em junção com outras farinhas. Recomendo-lhe também a fécula de batata que não influencia muito a elasticidade da massa.

      Em crepes uso isoladamente o polvilhou ou a fécula de batata.

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