[FAQ] O que correu mal com o meu pão?

Recebo centenas de vezes esta pergunta. Que geralmente continua com “Fiz tudo igual, excepto…”. Acreditem, eu compreendo-vos! Andei meses sem saber porque às vezes o pão ficava perfeito e outras vezes ficava assim “estranho”! E sempre que mudo de forno ou de forma, ainda me acontece. Deixo-vos aqui algumas ajudas!

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“O pão fica oco em cima e compacto/pegajoso em baixo”

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“Está cru!”

Parece mal cozido, não é verdade? Mas na verdade está cozido demais. Sim, parece mentira, mas é verdade!

Quando os pães com polvilho cozem demais, o polvilho fica mais compacto e pegajoso (fazendo lembrar pão de queijo), e a massa cai, ficando oco em cima.

Tamanho da forma

Em qualquer receita deve-se ajustar o tempo de cozedura à forma utilizada. Nesta receita, onde o tempo de cozedura do polvilho é muito importante, a medida da forma deve ser tida em conta. Na maioria das vezes é este o problema. Coloca-se a massa numa forma com o dobro do tamanho recomendado. Isso significa que a massa irá ficar com metade da altura e cozer, aproximadamente, em metade do tempo.

Estas formas da imagem são todas de bolo inglês. A massa terá diferentes tempos de cozedura consoante a distribuição do volume pela forma.

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Como corrigir? Fazer uma analogia.

Se para a forma recomendada demora 1 h, para uma forma com 2/3 do comprimento, demorará cerca de 2/3 do tempo.

E se tiver o dobro da largura? Demorará cerca de metade do tempo.

E se for redonda? Provavelmente demorará cerca de metade do tempo.

Na dúvida? Enviem mensagem, email ou façam a receita em bolinhas.

Material da forma

O material da forma influencia a dispersão da temperatura. O tempo de cozedura vai ser diferente se a forma de alumínio, ferro, vidro, cerâmica ou silicone.

Como adivinhar? Só testando. O que é certo? Todas demorarão menos de 1 hora, basta ir reduzindo em parcelas de 5-10 minutos. Na dúvida, MP ou email.

“Não dá para amassar, a massa está demasiado líquida!”

Normal. A massa não tem glúten. Se estiver capaz de mexer com as mãos, significa que tem pouca água e irá ficar demasiado seco.

A massa deve ser mexida com um garfo ou misturada no robot de cozinha. Amassar é irrelevante! O processo de amassar ajuda no processamento de formação das bolhas de ar características do glúten. Tal não acontecerá nestes pães.

“Mas assim fico com a massa colada às mãos”

Simples. Não se usa as mãos! Usa-se uma espátula!

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Qualquer dúvida, enviem MP ou email. Ajudarei como conseguir e se surgirem mais dúvidas, irei aqui acrescentando!

Síntese: Está cozido demais!

2 Comments on “[FAQ] O que correu mal com o meu pão?

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